Загрязнения, которые могут входить в сточные воды, образующиеся в процессе изготовления теста в хлебопекарном и кондитерско-мучном производстве

При безопарном способе приготовления теста мука, вода и дрожжи смешивается в один прием, при этом количество дрожжей превышает используемое с приготовлением опары. Это связано с тем, что присутствие соли и увеличенная вязкость теста подавляют действие дрожжевых организмов. Весь период брожения при этом составляет от двух с половиной, до трех часов. Безопарный способ приготовления теста используется, в основном, для выпечки хлебобулочных изделий из белой муки высших сортов.

В составе кондитерского теста, в отличие от хлебопекарного, входит больше количество сахара, молока, растительных и животных жиров и яичной продукции. Их соотношение в приготовляемом тесте зависит от вида кондитерского теста, которое может быть сахарным, сдобным и затяжным. Сдобное тесто включает в свою рецептуру дрожи, как и хлебопекарное, а также сахар, яичные продукты и жиры. Сахарное тесто представляет собой рыхлую массу с повышенным содержанием сахара и жира. Затяжное тесто представляет собой упругую массу с большей влажностью и меньшим содержанием сахара и жира, при этом оно замешивается при более высокой температуре и более длительное время, чем сахарное тесто. Для замеса такого теста используется смешивание всех компонентов, кроме муки и крахмала, входящих в рецептуру, в эмульсионную смесь, с последующей подачей двух потоков, эмульсионного и крахмально-мучного в емкость для приготовления. Для получения устойчивой эмульсии при этом используются лецитин, входящий в состав яичных желтков, молочный белок, казеин, а также фосфатидные концентраты.