Автор статьи:
Игорь Ливен
Далее идет стадия шампанизации вина, которая заключается в связывании углекислого газа, образующегося на стадии вторичного брожения. При растворении диоксида углерода в воде происходит образование угольной и пироугольной кислот, взаимодействующих со спиртами и другими органическими соединениями, входящими в состав вина, с образованием сложных эфироподобных веществ. Фактически, диоксид углерода находится в вине в трех состояниях: газообразном, растворенном в воде и связанном в сложных эфирах. При увеличении давления возрастает степень растворимости углекислого газа в воде и повышается концентрация его связанной формы. Чем эти показатели выше, тем более качественным является полученное шампанское. Изготовление шампанского производится двумя способами, бутылочным и резервуарным. Первый является классическим, а второй впервые стали применять во Франции, в конце девятнадцатого века.
Длительность бутылочного способа производства составляет около трех лет и его применение требует больших затрат ручного труда, кроме того, течение всего производственного цикла по его изготовлению сопровождается большими потерями вина. Но так как только этот способ гарантирует получение продукта высокого качества, то он используется в основном для производства шампанских вин элитного класса. При резервуарном способе изготовления шампанского длительность производственного цикла ограничивается одним месяцем, что значительно снижает себестоимость получаемого продукта.
Особенности бутылочного способа производства шампанских вин
Производство шампанского бутылочным способом включает несколько стадий. На первой и них проходит изготовление тиражной смеси, в состав которой входит купаж виноматериала, тиражный ликер, чистая дрожжевая культура, а так же танин и рыбный клей, или бентонит. Кроме того, для подавления действия вредных бактериальных культур тиражная смесь обрабатывается диоксидом серы, а иногда и добавлением лимонной кислоты. Тиражный ликер представляет собой раствор сахара в обработанном купаже, с концентрацией от 50 до 70 процентов, который после фильтрации выдерживается примерно в течение десяти суток. Затем тиражный ликер смешивают с купажом, добавляя туда разведенные дрожжи на основе чистой культуры, обеспечивающей брожение сахара в спиртовой среде, насыщенной углекислым газом. Так же в тиражную смесь добавляются растворы танина, рыбьего клея и бентонита. Перемешивание тиражной смеси производится в резервуарах с мешалками с последовательным добавлением всех компонентов, после чего она разливается в подготовленные бутылки.
После выдерживания в течение трехлетнего цикла, включающего регулярное переворачивание и взбалтывание содержимого, после удаления осадка бутылки, прошедшие стадию контроля, моются и проходят предпродажную подготовку. Образование производственных стоков в этой технологии производства проходит в основном за счет промывания технологических емкостей, а также мытья бутылок. Для этого используется моющие средства и биоциды, к которым относятся вещества, подавляющие деятельность болезнетворных бактерий, в том числе антибиотики и антисептики. В процессе мытья лучше использовать воду, прошедшую удаление солей жесткости на цеолитах, чтобы сократить количество моющих веществ. Кроме мытья, бутылочные емкости подвергаются дополнительным способам обеззараживания, одним из самых распространенных является добавление хлора.
Для получения более полной информации, надо обратиться к нашим специалистам по телефону
+7 (495) 268-0242, или почте info@nomitech.ru, они окажут помощь в подборе необходимого оборудования, которое будет соответствовать вашим требованиям как в части технических характеристик, так и в ценовом плане.
