Системы охлаждения GF. Приготовление пивного сусла

Затем смесь переводят в заторные чаны. Там под действием ферментов солода происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в растворимые вещества, которые образуют экстракт будущего сусла. Смесь, находящуюся в заторных чанах, в дальнейшем будем называть «затор». Затор медленно нагревают до температуры 70 – 720С, постоянно помешивая. Эта стадия нужна для того, чтобы обеспечить максимальный переход веществ в раствор. Брожение сусла протекает при низкой температуре, поэтому горячее охмеленное сусло охлаждают до температуры 4 – 60С, при которой создаются нормальные условия для работы дрожжей. Что происходит при охлаждении сусла?

При охлаждении сусла происходит выпадение в осадок взвешенных белковых частиц и хмелевых смол, испаряется вода. На первой стадии пивное сусло охлаждают в открытых тарелках или чанах до температуры 600С, продолжают охлаждение до 4 – 60С на оросительных, трубчатых противоточных холодильниках или в теплообменниках. Не будем особо вдаваться в процесс приготовления пивного сусла, скажем лишь вкратце о требованиях, которые предъявляются к суслу: горячее охмеленное сусло должно быть прозрачным, а также оно должно иметь стандартное содержание сухих веществ (плотность) и степень охмеления. Далее нужно отметить, что на всех стадиях приготовления и розлива пива очень важно правильно выбрать способ и систему охлаждения. Способы охлаждения следующие:

• охлаждение ледяным гликолем – используется для дублирования охлаждения изолированных сосудов с двухслойной конструкцией в подвальном помещении и основных ферментационных емкостей. Гликоль также используется для охлаждения сусла во второй степени на пивоваренных заводах с двухступенчатым пластинчатым теплообменником;
• охлаждение ледяной водой – используется для охлаждения сусла на пивоварнях с пластинчатым теплообменником, некоторые пивоварни используют ледяную воду для охлаждения контейнеров во время первичной ферментации;
• охлаждение холодной водой – первый этап охлаждения сусла с помощью пластинчатого теплообменника.

Все эти способы используются для охлаждения резервуаров (емкостей пивоваренного завода воздухом или жидкостями) и охлаждения горячего сусла жидкостью. И вот о системах охлаждения мы как раз и поговорим в следующей части.