Технологии

Очистка сточных вод производства чипсов и картофеля фри

17 мая 2014

Автор статьи: Игорь Ливен

Мы уже останавливались на общих положениях и технологии производства крахмала из картофельного сырья, а так же формировании соответствующих стоков и извлечении из них ценного сырья. В этой статье мы хотим более подробно рассмотреть извлечение крахмала, как побочного продукта из сточных вод, получаемых при производстве таких популярных продуктов, как чипсы и картофель фри.

Как известно, одним из видов сырья для производства крахмала высокого качества является картофельное сырье. Оно же используется и при производстве картофеля фри и чипсов. При подготовке картофеля к производству этой продукции выполняются операции мойки, чистки и резки, то есть те операции, при которых неизбежно происходит вымывание крахмальных зерен. В традиционной технологии получения картофельного крахмала картофель моется, измельчается и подвергается многократному промыванию водой с последующей фильтрацией.Аналогично этому процессу проходит вымывание крахмалосодержащей воды при обработке картофельного сырья для производства чипсов и картошки фри. При производстве чипсов в число подготовительных входят такие операции, как мойка картофеля и его чистка. Все эти операции проводятся с применением холодной воды, что приводит к неизбежному образованию сточных вод, содержащих высокое количество так называемого «белого» крахмала.

Это связано с тем, что очистка картофельных клубней производится методом истирания верхнего слоя. При производстве картофеля фри очистка клубней может производиться с помощью обработки паром, что приводит к частичной деструктуризации крахмала с образованием декстрина и соответственной частичной клейстеризации крахмала, содержащегося в образующейся сточной воде.

Образование крахмалосодержащих стоков в процессе подготовки сырья

В целом, доля белого крахмала в общем его количестве, образующемся после чистки клубней картофеля, может доходить до 95%. При истирании картофельной массы в технологии производства чипсов и при резке картофеля для производства картошки фри из-за большой поверхности разрезания происходит освобождение крахмальных зерен из клеточного пространства. Для чипсов это количество может составлять порядка 1,5-2% , а для картофеля фри – 0,5-0,8%.

После нарезки картофеля для производства картофеля фри по технологии производства требуется отмыть крахмальный субстрат, выделяющийся на поверхности ломтиков, для чего применяется его обработка холодной водой. При этом образуются стоки, содержащие большое количество белого крахмала, которые подвергаются фильтрации для его выделения. Затем нарезанный картофель подвергается бланшированию, кратковременному прогреву в варочном котле при температурах около 80-90оС, поэтому в образующиеся стоки попадает частично деструктуризованный «серый» крахмал, более низкого качества, чем «белый».

Очищенный картофель для приготовления чипсов перед измельчением обрабатывается паром, или же отваривается в воде в течение примерно семи - десяти минут. При этом так же образуются стоки, в которых содержится в основном «серый крахмал». Поступает он туда также и со сточными водами, образующимися после мытья машин, где происходит протирание горячего, обработанного паром, или кратковременной варкой, картофеля.

Для получения более полной информации, надо обратиться к нашим специалистам по телефону
+7 (495) 268-0242, или почте info@nomitech.ru, они окажут помощь в подборе необходимого оборудования, которое будет соответствовать вашим требованиям как в части технических характеристик, так и в ценовом плане.