Автор статьи:
Игорь Ливен
Технология производства игристого вина с особыми свойствами, или шампанского, представляет собой вторичное брожение винного материала, полученного из винограда специально выращенных сортов с соблюдением определенных условий. Первое его появление отмечено в середине семнадцатого века, в провинции Шампань и во Франции шампанским может именоваться только игристое вино, изготовленное в пределах этой местности и из местного сырья, и выдержанное в бутылках по специальной технологии не менее трех лет. Однако, в наших условиях шампанским называется вино, которое изготовлено с соблюдением определенных принципов, по усложненной, или упрощенной технологии. В его составе присутствуют ароматические вещества вторичного ряда, появляющиеся при реакциях окисления и восстановления, протекающих во время вторичного брожения используемого виноматериала в бескислородной среде. Присутствие малейших количеств кислорода в этом процессе снижает качество этого игристого вина. В используемом виноматериале не должно быть пораженного серой плесенью и гнилостными бактериями виноградного сырья, так как это так же существенно понижает качество получаемого продукта.
Подготовка сырья для производства виноматериала
Первичная переработка виноградного сырья производится либо прессованием целыми гроздьями на прессах корзиночного, или пневматического типа, или же дроблением на валковых дробилках с последующим отделением виноградного сусла и последующем прессованием мезги. Первый способ применяется относительно редко и для переработки элитных сортов красного винограда на белые виноматериалы, так как при этом из кожицы не происходит выделение красящих веществ. После отделения этого сусла отпрессованная масса подвергается еще троекратному прессованию, при котором идет отделение так называемого пищевого сусла, используемого для производства столового и крепленого вина.
Второй способ получения виноградного сусла на дробилках является более производительным и поддающимся полной автоматизации и механизации, в то время как в первом случае используется большая доля ручного труда. При отделении сусла на стекателях оно не должно насыщаться кислородом воздуха. При этом прессы для получения сусла для производства шампанского виноматериала должны работать в периодическом режиме, с временем полной переработки винограда на корзиночных или пневматических прессах не более 90 минут, а на валковых дробилках – не более 50 минут. Это необходимо в целях предотвращения насыщения сусла кислородом воздуха, что снижает его качественные показатели на дальнейших стадиях его переработки.
В этих же целях необходимо тщательное промывание технологического оборудования с его профилактическим обеззараживанием для предотвращения появления аэробных бактерий. Поэтому производственные стоки, образующиеся на этой стадии, отличаются высокой цветностью, из-за попадающих в них таниновых веществ, а так же углеводов и взвешенных веществ, являющихся продуктов дробления и прессования сырья.
Для получения более полной информации, надо обратиться к нашим специалистам по телефону
+7 (495) 268-0242, или почте info@nomitech.ru, они окажут помощь в подборе необходимого оборудования, которое будет соответствовать вашим требованиям как в части технических характеристик, так и в ценовом плане.
