Технологии

Обработка виноградного сусла

27 ноября 2014

Автор статьи: Игорь Ливен

Статьи по теме:

Следующей после отделения сусла операцией является его осветление, которое проводится путем его отстаивания при охлаждении от десяти до четырнадцати градусов Цельсия и добавлением четырехвалентного оксида серы, с целью торможения реакций окисления и выделения нерастворимого осадка. Для интенсификации этого процесса в сусло добавляется определенное количество сорбента минерального происхождения. После осветления и удаления осадка полученное сусло подвергается операции вторичного сбраживания с участием специальных штаммов дрожжевых бактерий, проводимой при температуре около 18оС.

При этом в молодом виноматериале проходят процессы молочно-кислого брожения, стабилизирующие шампанское в отношении выпадения осадка при бактериальном окислении и смягчающее его вкус. После этой стадии разные виноматериалы перемешиваются и выравниваются по составу на этапе, называемом эгализацией. После мытья бродильных емкостей образуются стоки, так же содержащие танины, небольшое количество взвесей, сахара и виноградного спирта, а так же дрожжевой бактериальной среды. В некоторых случаях этот этап брожения проводится при температуре от 30 до 40 оС, оптимальной для анаэробных бактериальных культур, работающих в мезофильном режиме сбраживания, и занимает около двух суток, а при термофильном режиме, при температуре от 50 до 60 оС, время выдержки сокращается до 24 часов.

К очередной стадии обработки виноматериала относится ассамблирование, то есть объединение виноматериала, полученного из одного сорта винограда, урожая одного года и местности, в большую партию однородного состава. Полученная партия обрабатывается железосинеродистым калием, или желтой кровяной солью, для выделения железа, с образованием синего осадка берлинской лазури, при этом идет выделение солей других металлов, образование хлопьев гидроксида, улавливающих с помощью адсорбции так же растворимые белковые соединения коллоидного типа. Кроме этого, при ассамблировании проводится добавление рыбьего клея, реже желатина, являющихся природными гидрофильными коллоидными веществами, или бентонитом, для выделения придающих цветность вину дубильных веществ, или танина, а так же для осветления виноматериала, путем коагуляции имеющихся в нем взвесей и оседании их в виде крупного хлопьевидного осадка. Образующийся осадок отфильтровывают, а очищенный виноматериал обрабатывают холодом. Эти добавки и состав фильтрата определяют состав стоков, получаемых при мытье технологического оборудования на этой стадии обработки виноматериала. Так как в осадке содержится берлинская лазурь, он подлежит уплотнению на центрифугах и последующему уничтожению.

Купажирование, следующее за ассамблированием, состоит в объединении полученных в результате ассамблирования партий вина для получения необходимых оригинальных органолептических свойств, к которым относятся тонкость вкуса и букет вина, а так же для обеспечения свойств, необходимых для его игристости и пенистости и характерных для данного типа шампанских вин.

Для получения более полной информации, надо обратиться к нашим специалистам по телефону
+7 (495) 268-0242, или почте info@nomitech.ru, они окажут помощь в подборе необходимого оборудования, которое будет соответствовать вашим требованиям как в части технических характеристик, так и в ценовом плане.